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Gasperod.
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Due ricette di dolci, di cui la prima, quella dei cream caramel, è davvero fantastica: TUTTI quelli che li hanno assaggiati ne sono rimasti entusiasti. l'unico preoblema è che ci vogliono i bicchierini adatti, anche se una volta (per portarli dove avrei perso i contenitori) ho provato i bicchierini di alluminio "usa e getta" (comunque da riciclare) e sono venuti abbastanza bene lo stesso.
Faccio presente che io preferico la crema ..., ma davvero questi cream caramel sono favolosi.
Mi scoso per le dosi "massicce", ma ognuno ha il suo stile; basta pensare che una volta ne ho fatti 51 (non so perché questo numero strano e non, per esempio, 48, ma tant'è ...).
CREAM CARAMEL
Dosi per 24 cream caramel:
1,75 l di latte ,
18 uova,
1 kg (o più) di zucchero
2 buste di vanillina
1/2 bicchiere di marsala + 1/4 di altri liquori
Strumenti:
12 o 24 bicchierini adatti
una o due teglie alte almeno quanto i bicchierini
un tegamino (per il caramello), una pentola ed un altro recipiente (per colare la "crema")
possibilmente un frullatore ad immersione (tipo "mini pimer") o una frusta
un colino fine o strumento equivalente
un rumaiolo (per riempire i bicchierini)
fornello + forno (eventualmente a due piani) (elettrico, a legna, a gas, ...)
acqua (per la cottura a bagnomaria)
un coltellino "fine" con la lama più lunga dell'altezza dei bicchierini
piattini e cucchiaini a sufficienza (per servirli)
Preparazione:
1º Far bollire il latte e poi lasciarlo raffreddare (per evitare che diventino spugnosi in caso di bollitura).
2º Accendere il forno: circa 180 gradi (?).
3º Preparare il carammello: far sciogliere un po' dello zucchero nel tegamino (eventualmente aggiungere un goccio d'acqua) e versarlo nei bicchierini (puoi aumentare la dose dello zucchero).
4º preparazione della base: sbattere/frullare il latte, le uova (tuorlo ed albume), lo zucchero residuo, la vanillina ed i liquori; poi filtrare il tutto col colino .
5º Sistemare i bicchierini nella/e teglia/e e riempirli col liquido base (pieni).
6º Riempire di acqua "il resto" della/e teglia/e (per ... bagnomaria) emetterla/e in forno (si possono cuocere anche insieme, su due piani separati).
7º Far cuocere per circa un'ora (?), controllando che non bolla l'acqua (pena il rischio che diventino "spugnosi"). Dovrebbero essere cotti quando, al tatto o con uno stuzzicadente, sono diventati "sufficientemente consistenti". Se cuociono troppo diventano meno morbidi (e meno buoni). Per una cottura più uniforme conviene rigirarli almeno una volta.
8º Quando sono cotti (per fermare la cottura) levarli dal forno e poi dall'acqua, facendoli raffreddare all'aria.
9º Ognuno va servito staccandolo dal bordo laterale con un coltellino inserito fino a toccare il fondo del bicchierino e fatto scorrere lungo il bordo; poi il bicchierino va rovesciato velocemente su un piattino e scosso energicamente per far uscire il cream caramel (non è difficile, ma si deve fare molta attenzione per lasciare la forma perfettamente a tronco di cono, col caramello che gocciola giù) (assolutamente da evitare di mangiarli nel bicchierino: sono molto meno buoni e meno allettanti).
10º Gustarli e farli gustare ..... (attenzione al colesterolo ecc.: c'è quasi un uovo l'uno (3/4) ).
la seconda ricetta è abbastanza normale, ma ha alcune carateristiche "originali" quali, per esempio,
- l'esiguo numero di uova (per poterne mangiare di più)
- l'abbondanza di spiegazioni "tecniche"
- la modalità originale per insaporirla al limone
- l'uso del colino
la riporto tale quale è nel mio computer (non mi ricordo in che occasione la scrissi, forse per riportarla sul foruma degli studenti della nostra scuola):
PER CHI AMA LA CREMA : RICETTA “ORIGINALE”
Insieme alla ricetta aggiungo, fra parentesi e in corsivo, anche un minimo di motivazioni a quanto propongo: questa è una parte decisamente carente nelle ricette classiche (ma le variazioni che propongo io in genere partono proprio da tali motivazioni).
DOSI (per una persona "normale"):
3 litri di latte
5 tuorli di uovo (io ci metto poche uova, perché così posso mangiarne di più: il motto simil erreriano è "più latte, meno uova").
zucchero quanto basta (va assaggiata, io non mi ricordo mai la dose)
farina 00 un po' più di quanto basta, a ricordo poco buono direi: "mezzo bicchiere" (con la farina tipo “0” la crema risulta più “granulosa”, forse sarebbe ancora più buona con una “000”, ma non la ho mai trovata; la farina serve per addensare, e ce ne va di più che nelle ricette ufficiali in compensazione della mancanza di uova)
la buccia "fine" di 3 limoni
(In genere “avanzano” i chiari delle uova; forse ci si possono fare delle meringhe, ma in genere è un “problema”.)
STRUMENTI:
due pentole (una per cuocere, una per mescolare gli ingredienti)
frusta (è uno strumento da cucina e serve per sbattere gli ingredienti e per mescolare la crema, non per aumentare il piacere!)
Un colino grande e fitto tipo "da yogurt" (meglio uno piccolo, come quelli “da caffè”, che uno a buchi grandi)
recipienti dove sistemarla per servirla (coppette, piatti, zuppiere e/o altro: possono essere sia “monoporzione”, sia “per tutti”)
cucchiaio (per piccole operazioni e per assaggiarlo, per esempio per valutare lo zucchero o il grado di cottura)
fornello (... non mi ricordo bene ..., mi pare per cuocere latte e crema)
PREPARAZIONE:
Si fa bollire il latte con le bucce di limone (il fatto che bolla fà sì che dopo impazzisca meno, questo, almeno, è quello che mi disse un cuoco; comunque per l'acqua è vero che se è bollita, cioè se si levano molte delle bollicine microscopiche che portano all'ebollizione, poi la si fa freddare e poi la si riporta ll'ebollizione, la seconda volta che bolle lo fa in modo significativamente meno evidente) (il far bollire il latte con le bucce è una mia idea: generalmente si fanno cuocere con la crema, ma la temperatura della crema è decisamente inferiore, e quindi si estrae meno gusto dalle bucce, e dopo le bucce vanno levate dalla crema, e questo risulta così disagevole che comunemente non si fa se non all'atto di mangiarla; inoltre il fatto che rimangano così a lungo nella crema le conferisce localmente un sapore amaro)
Poi si lascia raffreddare (come minimo ad una temperatura tale che il tuorlo non cuocia, ma meno è assai meglio)
Si sbattono i torli insieme allo zucchero, alla farina ed ad un po' di latte (è vero che si reintroducono un po' di bolle, ma è troppo più semplice se c'è un po' di latte)
Si unisce il tutto al latte e SI COLA IL TUTTO con il colino (questa è un'operazione importantissima: per quanto sembri strano la consistenza di un alimento fa parte integrante del gusto, e una crema "liscia" è decisamente più appetibile di una "granulosa"; colare la crema permette di levare le bucce di limone e di ottenere un prodotto eccellente; inoltre permette di fare le operazioni del punto precedente con meno attenzione: infatti, se non si sbatte o non si amalgama bene, il fatto di colare permette di rimediare a diverse eventuali mancanze)
A questo punto basta cuocere la crema sul gas in una pentola pulita (per ridurre i grumi): quando la crema è cotta si sente dalla consistenza (il liquido diventa molto più viscoso e si fa più fatica a girare la frusta) (io mescolo il tutto continuamente, da quando la metto sul fuoco a quando la tiro fuori (evito di lasciarla sul fornello anche dopo che è spento, perché questo rimane molto caldo e credo che la crema continuerebbe a cuocere e si rovinerebbe); mescolo continuamente la crema perché i movimenti convettivi nella crema sono decisamente insufficienti ad impedire che la parte a contatto con il fondo della pentola si bruci, mentre quella nelle altre parti rimangono ancora crude), anche se io lo sento soprattutto dall'odore (una crema cruda sa di uovo crudo, una cotta sa di crema).
Una volta tolta da fuoco va messa subito nei recipienti che si sono scelti; si ricorda che finché è calda la crema è liquida, poi si indurisce, fino ad un punto dipendente principalmente dalla quantità di farina che ci si è messa.
A qualcuno piace di più lo strato superficiale, più secco e meno appiccicoso (che risulta una pellicola “protettiva”). Per ottenerne in maggiore quantità basta versare la crema, ancora calda e liquida, in recipienti bassi e larghi: tutta la superficie diventerà tale pellicola (lo strato superficiale della crema “calda e liquida” evapora, per cui secca e si raffredda; però il calore della parte sottostante si propaga fino alla superficie, riscaldandola, mentre la maggiore umidità non riesce a farlo; il risultato è che lo strato superficiale continua ad evaporare, cioè ad asciugare, finché arriva ad essere decisamente più secco della zona immediatamente sottostante, che risulta analoga a tutta quella ancora sotto).
NB: Dovrebbe essere da ottima ad eccellente, fatemi sapere i risultati (davvero ne sono curioso), però se ti fai aiutare dalla mamma e, plausibilmente, non ne vorrà sapere di seguire i miei suggerimenti, se poi ti viene male io non c'entro nulla.
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Cream caramel e cremaDolci ricette. |
